Τραχανάς παραδοσιακός

Συνταγές - Τελευταίες αναρτήσεις

Ο τραχανάς είναι ζυμαρικό φτιαγμένο από αλεύρι και γάλα και έχει σχήμα κοκκώδες και ακανόνιστο. Οι κόκκοι έχουν διάμετρο περίπου 2-3 χιλιοστά. Υπάρχει σε διάφορες ποικιλίες: ξινός και γλυκός, χοντρός και ψιλός. Ο ξινός τραχανάς ζυμώνεται με γιαούρτι.

Ο τραχανάς μαγειρεύεται σαν σούπα είτε με αρκετό νερό, είτε πιο πηχτή. Ο χρόνος μαγειρέματος του τραχανά είναι συνήθως μικρός, περίπου 15-20 λεπτά. Ορισμένες φορές μαγειρεύεται και με ντομάτα.

Κατά την παρασκευή του τραχανά, το τελευταίο στάδιο είναι το στέγνωμά του. Για να γίνει αυτό ο τραχανάς απλώνεται ώστε να έχει τη μέγιστη δυνατή επιφάνεια. Η διαδικασία αυτή, το άπλωμα του τραχανά, έχει παραμείνει και ως λαϊκή έκφραση, που αναφέρεται σε κάποιον που αργοπορεί χαρακτηριστικά.

Οι Χιλ και Μπράιαρ συμφωνούν ότι ο τραχανάς σχετίζεται με την ελληνική λέξη τρακτόν. Ο Ντόλμπι (1996) το συνδέει με την ελληνική τραγός/τραγανός, που περιγράφεται (και καταδικάζεται) στο Γεωπονικά 3.8 του Γαληνού. Ο Γουίβερ (2002) θεωρεί επίσης τη λέξη ως Δυτικής προέλευσης.

Ο Πέρι, από την άλλη πλευρά, πιστεύει ότι η εξέλιξη από το τραγανός στο τραχανά/ταρχανά είναι απίθανη, και ότι η λέξη πιθανώς προέρχεται από το περσικά: ترخوانه‎ ταρχανέ. Θεωρεί την ομοιότητα με το τραγανός και το τραχύς 'χοντρή' σύμπτωση, αν και ο ίδιος εικάζει ότι το τραχύς ενδέχεται να έχει επηρεάσει τη λέξη από τη λαϊκή ετυμολογία.

Στην περσική γλώσσα, ο αλ-Ζαμαχσαρί ανέφερε για πρώτη φορά το φαγητό τον 11ο αιώνα, με τη μορφή ταρχανά στο λεξικό του, το οποίο πιστοποιείται κατά τον 13ο αιώνα με τη μορφή ταρχίνα στην Εγκυκλοπαίδεια Τζαχανγκίρι (από τον Τζαχανγκίρ, Μογγόλο αυτοκράτορα της Ινδίας). Το ταρ تر στα περσικά σημαίνει "υγρό, μουσκεμένο", και το χουάν خوان (προφέρεται χαν) σημαίνει "μέρος φαγητού/τραπέζι, φαγητό, μεγάλο ξύλινο μπολ". Έτσι στα περσικά σημαίνει "ποτισμένο ή εμποτισμένο τρόφιμο", η οποία ταιριάζει με τον τρόπο που παρασκευάζεται η σούπα: ο τραχανάς πρέπει να έχει εμποτιστεί με νερό και άλλα πιθανά συστατικά προστίθενται στη συνέχεια και μαγειρεύονται για κάποιο χρονικό διάστημα.

Οι περιφερειακές παραλλαγές του ονόματος περιλαμβάνουν τα ακόλουθα: (αρμενικά: թարխանա, ελληνική τραχανάς ή (ξυνό)χονδρος, περσικά ترخینه، ترخانه، ترخوانه ταρχίνε, ταρχάνε, ταρχανέ, Κουρδικά: tarxane, αλβανικάQ trahana, βουλγαρικά: трахана ή тархана', σερβοκροατικά: tarana ή τραχανά, και τουρκικά: tarhana).

Ζυμαρικό φτιαγμένο από αλεύρι, γάλα και αβγά που έχει σχήμα κοκκώδες και ακανόνιστο. Το συναντάς σε διάφορες ποικιλίες: ξινό και γλυκό, χοντρό και ψιλό και συνηθίζεται να τρώγεται σαν σούπα με φρέσκια τομάτα, αλάτι και καυτερό πιπέρι. 

Τα υλικά λίγα αλλά η διαδικασία χρονοβόρα.

Το άπλωμα, έχει παραμείνει και ως λαϊκή έκφραση "άπλωμα του τραχανά", που αναφέρεται σε κάποιον που αργοπορεί χαρακτηριστικά. Υπομονή μέχρι να έρθει η ώρα της αποθήκευσής του στα βάζα

Ο τραχανάς παρασκευάζεται από τη μίξη αλευριού, γιαουρτιού και ξινόγαλου, και, προαιρετικά, μαγειρεμένα λαχανικά, αλάτι, πλιγούρι, μπαχαρικά (κυρίως βότανο ταρχανά), αφήνοντας το μείγμα να ζυμωθεί, να ξηρανθεί και συνήθως το αποτέλεσμα είναι η άλεση και το κοσκίνισμα. Η ζύμωση παράγει γαλακτικό οξύ και άλλες ενώσεις δίνοντας στον τραχανά τη χαρακτηριστική ξινή γεύση και τις καλές ιδιότητες διατήρησης: το pH μειώνεται σε 3.4-4.2 και το βήμα της ξήρανσης μειώνει την περιεκτικότητα σε υγρασία στο 6-10%, με αποτέλεσμα να δημιουργηθεί μια κατάσταση αφιλόξενη για παθογόνα και οργανισμούς που αλλοιώνουν τα τρόφιμα, ενώ διατηρούν τις γαλακτικές πρωτεΐνες.

Φτιάξτε εύκολα ξινό σπιτικό τραχανά

Υλικά

2 1/2 λίτρα γάλα, 1/2 κουταλιά του γλυκού ξερή μαγιά, 4 αβγά, αλάτι, 2 1/2 κιλά αλεύρι, 1/2 ποτήρι χλιαρό νερό, 1/2 κουταλιά του γλυκού ζάχαρη.

Εκτέλεση

Αν χρησιμοποιούμε γάλα πρόβειο ή κατσικίσιο από την στάνη αρμεγμένο θα πρέπει να το σουρώσουμε με πανί.

Στη συνέχεια πρέπει να γίνει η παστερίωση. Ζεσταίνουμε το γάλα σε χαμηλή θερμοκρασία, ανακατεύουμε για να μην κολλήσει στην κατσαρόλα και όταν αρχίζει να αχνίζει κλείνουμε τη φωτιά. Η παστερίωση γίνεται από τους 60 βαθμούς και πάνω.

Αν το γάλα είναι ήδη παστεριωμένο κρατάμε μια μικρή ποσότητα και το άλλο το βάζουμε σε ένα σκεύος, ρίχνουμε μία κουταλιά της σούπας αλάτι το σκεπάζουμε και το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου δύο ημέρες για να ξινίσει. Αν η θερμοκρασία είναι χαμηλή αφήνουμε το γάλα σκεπασμένο πάνω από τρεις μέρες, είναι έτοιμο όταν γίνει διαχωρισμός από το ξινοτύρι και το τυρόγαλο. Στραγγίζουμε καλά από το τυρόγαλο και μαζεύουμε το ξυνοτύρι και προχωράμε στη ζύμωση.

Ρίχνουμε σε ένα μπολ μισό ποτήρι χλιαρό νερό, λίγη ζάχαρη, λίγη μαγιά, αλάτι και ανακατεύουμε να λιώσουν. Προσθέτουμε όσο αλεύρι πάρει ώστε να γίνει ένας πηχτός χυλός. Αφήνουμε το προζύμι σε θερμοκρασία δωματίου να διπλασιαστεί και θα το χρησιμοποιήσουμε στο ζυμάρι του τραχανά. Όταν είναι έτοιμο το προζύμι χτυπάμε τα αυγά, προσθέτουμε το ξινόγαλο, το αλάτι και το παστεριωμένο γάλα που είχαμε κρατήσει για να γλυκάνει ο τραχανάς. Στη συνέχεια θα προσθέσουμε 3 κουταλιές της σούπας προζύμι. Ανακατεύουμε καλά ώστε να ομογενοποιηθούν τα υλικά και ρίχνουμε όσο αλεύρι χρειαστεί ώστε να γίνει ένα σφιχτό ζυμάρι.

Το αφήνουμε μέσα στο σκεύος, το σκεπάζουμε και όταν διπλασιαστεί στον όγκο του (μετά από δύο ώρες), στον πάγκο ή στο τραπέζι της κουζίνας στρώνουμε ένα καθαρό πανί . Κόβουμε το ζυμάρι σε μπουκιές (αν κολλάει βάζουμε λίγο αλεύρι στα χέρια).

Σκεπάζουμε τις μπουκιές με ένα τούλι για να το προστατέψουμε και αφήνουμε να ξεραθεί. Μετά από δύο-τρεις μέρες γυρίζουμε από την άλλη. Όταν ξεραθούν, θα αρχίσουν να θρυμματίζονται. Σπάμε σε μικρότερα κομμάτια και το τρίβουμε με τα χέρια μας.

Περνάμε τον τραχανά από κόσκινο ξανά και ξανά και τον απλώνουμε να στεγνώσει με τον ατμοσφαιρικό αέρα για 20 μέρες περίπου, ενώ έχουμε ρίξει πάνω του λίγο ψιλό αλάτι. Ανακατεύουμε κάθε δύο με τρεις ημέρες μέχρι να στεγνώσει. Σε θερμοκρασία 50 βαθμούς Κελσίου τον βάζουμε στο φούρνο λίγο -λίγο μέχρι να ροδίσει και όταν κρυώσει τον αποθηκεύουμε σε βάζα γυάλινα αεροστεγώς κλεισμένα ή στο ψυγείο.

.