Πάπια ψητή με παραδοσιακή γέμιση
Υλικά
1 πάπια Τρία κιλά. Αφαιρούμε τον λαιμό, τις φτερούγες και τα εντόσθια. Τον λαιμό και τις φτερούγες τα κρατάμε για το ψήσιμο της πάπιας αργότερα και τα εντόσθια για την παραδοσιακή γέμιση.
30 γρμ βούτυρο φρέσκο
1 κρεμμύδι καθαρισμένο και κομμένο σε φέτες
1 καρότο καθαρισμένο και κομμένο σε ροδέλες
1 σέλερυ κομμένο με τα φύλλα
2 σκελίδες σκόρδο καθαρισμένες ολόκληρες
1 πορτοκάλι πλυμένο κομμένο σε ροδέλες
Αλάτι – πιπέρι – ρίγανη – θυμάρι – κύμινο- πάπρικα καπνιστή – ανακατεμένα σε μπολ
10 φέτες μπέικον
5 κόκκοι Σκέδρος – Άλκεθρος
30 ml κρασί λευκό
200 ml ζωμός κοτόπουλου σπιτικός
30 γρμ φρέσκο βούτυρο
50 ml ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι καθαρισμένο και ψιλοκομμένο
4 φρέσκα κρεμμυδάκια καθαρισμένα και ψιλοκομμένα
600 γρμ κιμάς μοσχαρίσιος
Τα εντόσθια από την πάπια ψιλοκομμένα
8 κάστανα βρασμένα , καθαρισμένα κομμένα σε κύβους
120 γρμ σταφίδες
120 γρμ κουκουνάρι
500 γρμ ρύζι κίτρινο
60 ml λευκό κρασί
2 λεμόνια φρεσκοστυμμένος χυμός
1200 γρμ ζωμός κοτόπουλο σπιτικός
1/2 ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος
1/2 ματσάκι δυόσμος ψιλοκομμένος
Αλάτι – πιπέρι
Εκτέλεση
Σε ταψί στρώνουμε το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλερι, το πράσο, το σκόρδο, τους κόκκους κέδρου, το τζίντζερ και τις ροδέλες πορτοκαλιού. Κάνουμε με το δάχτυλό μας μια "τσέπη" στο ύψος του λαιμού και βάζουμε το φρέσκο βούτυρο, πατάμε απαλά το στήθος να απλωθεί το βούτυρο, αρτύζουμε με τα μπαχαρικά εσωτερικά και εξωτερικά, την τοποθετούμε στο ταψί και ραντίζουμε με το ελαιόλαδο, βάζοντας στο ταψί τον λαιμό και τις φτερούγες .
Σκεπάζουμε την πάπια με το μπέικον, βρέχουμε με το κρασί, προσθέτουμε και τον ζωμό και ψήνουμε στους 170 C για 35'. Βγάζουμε από τον φούρνο και κρατάμε την πάπια ζεστή σε πιατέλα. Σουρώνουμε σε κατσαρόλα τα υγρά από το ταψί, αφαιρώντας με κουτάλα το λίπος και αφήνουμε σε μέτρια φωτιά να γλασάρει η σάλτσα.
Όταν η σάλτσα είναι έτοιμη προσθέτουμε από 1/2 πορτοκάλι φρεσκοστυμμένο χυμό, 1κουτ.σούπας μέλι, σταγόνες από ταμπάσκο, σάλτσα σόγιας και σάλτσα αγγλική, ανακατεύουμε καλά και την κρατάμε ζεστή.
Για την παραδοσιακή γέμιση
Σε κατσαρόλα βάζουμε το φρέσκο βούτυρο και το ελαιόλαδο να ζεσταθούν. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και τα φρέσκα κρεμμυδάκια και σοτάρουμε ανακατεύοντας. Προσθέτουμε τον κιμά και ανακατεύουμε να σoταριστεί καλά. Ρίχνουμε τα συκωτάκια πουλιών, τα κάστανα, ανακατεύουμε και σβήνουμε με κρασί, ρίχνουμε τον ζωμό κοτόπουλου και μαγειρεύουμε για 20'.
Εν συνεχεία ρίχνουμε το ρύζι, τον χυμό λεμονιού, τις σταφίδες και το κουκουνάρι, αρτύζουμε με το αλάτι και το πιπέρι, ανακατεύουμε με κουτάλα σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για 12΄.Σβήνουμε την φωτιά, προσθέτουμε τον μαϊντανό και τον δυόσμο χωρίς να ανακατεύουμε. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το ρύζι στην άκρη ζεστό για 20΄.
Ξεσκεπάζουμε, ανακατεύουμε το φαγητό αφού έχουμε χωρίζει και ξεκοκαλίσει τα κομμάτια της πάπιας. Σερβίρουμε σε πιάτα το ρύζι με μπούτι από κάτω, στήθος από πάνω, προσθέτοντας τη σάλτσα .
