Γεμιστά με λαχανικά
Υλικά
4 τομάτες
4 μελιτζάνες
4 πράσινες πιπεριές
3 πατάτες κομμένες σε μακρόστενα κομμάτια
30 ml ελαιόλαδο
150 γραμμάρια Τομάτα Τριμμένη KYKNOS
Για τη γέμιση:
300 γρ. ρύζι νυχάκι
2 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι
1 πράσο
2 σκελίδες σκόρδο
4 φρέσκα κρεμμυδάκια
1 καρότο
1 πιπεριά Φλωρίνης
1 κουταλιά σούπας Tοματοπολτό
½ ματσάκι μαϊντανό (ψιλοκομμένο)
350 γρ. Τομάτα Τριμμένη
500 ml ζωμό λαχανικών
100 γρ. κουκουνάρι καβουρδισμένο
100 γρ. μαύρες σταφίδες
20 γρ. ζάχαρη
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Σε ένα ξύλο κοπής με ένα κοφτερό μαχαίρι ψιλοκόβετε το κρεμμύδι μαζί με το πράσο, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το σκόρδο και τον μαϊντανό, την πιπεριά Φλωρίνης σε μικρά κυβάκια και στο χοντρό μέρος ενός τρίφτη τρίβετε το καρότο.
Αφαιρείτε την σάρκα από τα λαχανικά και κρατάτε την σάρκα από τις τομάτες σε ένα μπολ και σε ένα άλλο την σάρκα από τις 2 μελιτζάνες. Πασπαλίζετε τα λαχανικά με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και στις τομάτες πασπαλίζετε και την ζάχαρη.
Για τη γέμιση τοποθετείτε ένα βαθύ αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά να ζεσταθεί καλά και προσθέτετε το ελαιόλαδο. Σοτάρετε το κρεμμύδι μαζί με το σκόρδο, το πράσο, το καρότο και την σάρκα από τις 2 μελιτζάνες, ανακατεύοντας μέχρι να ξεκινήσουν να μαραίνονται. Προσθέτετε τα υπόλοιπα λαχανικά, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και την πιπεριά Φλωρίνης συνεχίζοντας το σοτάρισμα για άλλα 2-3 λεπτά.
Προσθέτετε τον Tοματοπολτό μαζί με την σάρκα από τις τομάτες, την Τομάτα Τριμμένη, την ζάχαρη, τις σταφίδες και το κουκουνάρι και ανακατεύετε καλά.
Προσθέτετε το ρύζι νυχάκι, πασπαλίζετε με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ανακατεύετε καλά, σβήνετε με τον ζωμό λαχανικών, χαμηλώνετε την φωτιά και συνεχίζετε το μαγείρεμα για άλλα 5-6 λεπτά.
Αποσύρετε το μείγμα από την φωτιά και γεμίζετε με αυτό τα λαχανικά, προσθέτετε τις πατάτες στο ταψί, περιχύνετε με την Τομάτα Τριμμένη και το ελαιόλαδο, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170-180° C για 70-75 λεπτά.
