Βουβάλι με μανιτάρια
Υλικά
1.4 κ. ελιά ή σπάλα από Βουβάλι (η συνταγή βεβαίως γίνεται και με βοδινό)
50 ml. ελαιόλαδο
500 ml. λευκό κρασί
2 κ.σ. μουστάρδα Dijon
200 ml. κρέμα γάλακτος Arla
4 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
500 γρ. μανιτάρια
25 γρ. βούτυρο
400-500 ml. ζεστό νερό
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Κόβετε το κρέας σε κομμάτια των 3-5 εκ. και το καθαρίζετε με αιχμηρό και κοφτερό μαχαίρι από τα περιττά λίπη, όσο βέβαια είναι δυνατόν. Το σκουπίζετε καλά με χαρτί κουζίνας, να μην έχει υγρασία.
Ψιλοκόβετε τα κρεμμυδάκια. Πλένετε τα μανιτάρια να φύγουν τυχόν χώματα και τα κόβετε στα 4.
Σε ταβά (πλατιά, χαμηλή κατσαρόλα) βάζετε το ελαιόλαδο να κάψει και προσέθετε τα κομμάτια του κρέατος να πάρουν χρώμα απ’ έξω. Σημειώστε ότι τα κομμάτια του κρέατος πρέπει να σοταριστούν σε δυνατή θερμοκρασία και γι’ αυτό δεν τα βάζουμε όλα μαζί στον ταβά, αλλά μόνο τόσα ώστε να καλυφθεί αραιά η επιφάνεια του, γιατί αλλιώς θα πέσει η θερμοκρασία του λαδιού και αντί να σοτάρονται θα αρχίζουν να βγάζουν υγρά. Έτσι, πρέπει να τα σοτάρετε σε δύο ή περισσότερες δόσεις. Μετά τα αφαιρείτε σε ένα μπολ και χαμηλώνετε την ένταση του ματιού στο 1/3 περίπου. Η διαδικασία του σοταρίσματος για την κάθε δόση θα σας πάρει περί τα 5-6 λεπτά.
Αφού πέσει η ένταση στο μάτι, ρίχνετε τα κρεμμυδάκια να σοταριστούν στο λάδι. Σε 3 λεπτά περίπου τα αφαιρείτε, ρίχνοντας τα σε μπολ που έχει σουρωτήρι από πάνω, ώστε να στραγγίξει το λάδι της κατσαρόλας που δεν το χρειαζόμαστε πλέον.
Επαναφέρετε την ένταση του ματιού στο δυνατό και ρίχνετε πίσω και το σοταρισμένο κρέας με ό,τι ζουμιά έχει βγάλει και τα κρεμμυδάκια χωρίς το λάδι. Προσθέτετε το κρασί και συμπληρώνετε με ζεστό νερό
Η ακριβής ποσότητα ζεστού νερού που θα χρειαστεί είναι σχετική με την ποσότητα του κρέατος που κάνετε, την ένταση που θα το μαγειρέψετε, με το αν θα βάλετε καπάκι ή όχι (προτείνω να βάλετε) και με το πλάτος του σκεύους σας, οπότε σας προτείνω να ξεκινήσετε με 400 ml. και αν προς το τέλος του μαγειρέματος δείχνει να σώνεται, συμπληρώνετε. Το νερό είναι χρήσιμο στο μαλάκωμα του κρέατος και το χρησιμοποιώ γι’ αυτό ακριβώς τον λόγο συμπληρωματικά στο κρασί. Αν είχαμε να κάνουμε με μοσχάρι που είναι πιο μαλακό, θα μπορούσε να αντικατασταθεί από κρασί ή να χρησιμοποιηθεί ζωμός βοδινού.
Αφού πάρει βράση το φαγητό, χαμηλώνετε πάλι την ένταση στο 1/3 και το αφήνετε να σιγοβράσει με το καπάκι για την επόμενη ώρα, ρίχνοντας καμία ματιά και ανακατεύοντας κάθε τόσο. Στο τέλος της ώρας, προσθέτετε αλάτι και πιπέρι..
Πάνω στην ώρα μπορείτε να προσθέσετε και τα μανιτάρια. Θα παρατηρήσετε ότι η ποσότητα σάλτσας στην αρχή θα αυξηθεί καθώς βγάζουν τα υγρά τους και δίνουν έτσι ένα γευστικό τόνο στη σάλτσα που θα ολοκληρωθεί αργότερα.
Στη 1:30’ απ’ τη στιγμή που μπήκε το κρέας με το κρασί, προσθέτετε την κρέμα γάλακτος, και την αφήνετε να βράσει με το φαγητό για άλλα 20’ λεπτά μέχρι να φύγουν σχεδόν όλα τα υγρά και να μείνει μια σάλτσα αρκετά πυκνή. Αν για οποιονδήποτε λόγο η σάλτσα σ’ αυτό το σημείο δεν είναι πολύ πυκνή, μην ανησυχείτε, θα το διορθώσετε στο επόμενο βήμα. Δοκιμάζετε το κρέας ότι είναι μαλακό (ειδικά για το βουβάλι) και εφόσον είναι, αφαιρείτε κρέας και μανιτάρια με τρυπητή κουτάλα σε μπολ, ώστε στον ταβά να μείνει μόνο η σάλτσα.
Αν η σάλτσα που έχει μείνει είναι αραιή, δυναμώνετε την ένταση του ματιού και βάζετε και τον απορροφητήρα στο φουλ (γιατί απάγει τους υδρατμούς και έτσι δεν υπάρχει κορεσμός στην ατμόσφαιρα, με αποτέλεσμα ο βρασμός να συνεχίζεται απρόσκοπτα). Σε λίγα λεπτά θα πήξει οπότε και χαμηλώνετε την ένταση.
Με χαμηλή ένταση στο μάτι, προσθέτετε το βούτυρο για να δώσει γεύση και όμορφη υφή στη σάλτσα (Θυμίζω ότι έχουμε αφαιρέσει το λάδι στην αρχή της διαδικασίας, οπότε τα λιπαρά μένουν περιορισμένα).
Στη συνέχεια ρίχνετε τα 2 κ.σ. μουστάρδας Dijon σταδιακά και με το κουτάλι την ενσωματώνετε στη σάλτσα. Δοκιμάζετε μετά το πρώτο και το δεύτερο κουτάλι μουστάρδας ώστε να διορθώσετε την τελική γεύση κατά τα γούστα σας, τόσο σε μουστάρδα όσο και σε αλατοπίπερο.
Μοσχάρι με σάλτσα λευκού κρασιού και μουστάρδας με μανιταρια
Ξαναρίχνετε κρέας και μανιτάρια πίσω στην έτοιμη πλέον σάλτσα, ανακατεύετε καλά και είστε έτοιμοι να σερβίρετε.
