Ο ακανές είναι παραδοσιακό γλύκισμα των Σερρών. Εμφανισιακά, μοιάζει πολύ με λουκούμι, αλλά έχει μία μοναδική και πολύ έντονη γεύση επειδή περιέχει πρόβειο και κατσικίσιο βούτυρο και τουλάχιστον παλαιότερα θεωρούνταν είδος χαλβά. Έτσι είναι πολύ πιο βαρύ και λιγωτικό από το κανονικό λουκούμι. Συνήθως είναι γεμιστό με καβουρδισμένα αμύγδαλα.
Σύμφωνα με έναν από τους κατασκευαστές, η αρχική ονομασία στα τούρκικα ήταν (χ)ακανέ χαλβά (Helva-yı Hakaniden) Είναι γενικά παραδεκτό ότι ο ακανές είναι γλυκό που παραγόταν κατά την Τουρκοκρατία, αλλά δεν υπάρχει παραδεκτή ετυμολογία.
Η λέξη ακανές προέρχεται από το (άμεσο δάνειο) της τουρκικής λέξεις ak που σημαίνει "άσπρος", στην δοτική κτητική ακίνα (akına)
Οι εμπορικές ονομασίες του ακανέ συνοδεύονται από το χαρακτηριστικό «Λαϊλιά» (ακανές Λαϊλιά), που αναφέρεται στον παλαιό οικισμό του Λαϊλιά, από όπου και ξεκίνησε η παραγωγή του γλυκίσματος.
Ο ακανές οπτικά μοιάζει με ένα μικρό λουκούμι. Γευστικά όμως είναι η διαφορά. Αυτό που καταλαβαίνεις από την πρώτη στιγμή είναι η γεύση του φρέσκου βουτύρου και το καλοψημένο αμύγδαλο. Η ιστορία του ακανέ στις Σέρρες ξεκινά επί Τουρκοκρατίας, όταν οι Μπέηδες έκαναν τις καλοκαιρινές διακοπές τους στο Λαϊλιά Σερρών.
Η παρασκευή του γινόταν με τις τεχνικές της εποχής: μέσα σε μεγάλα καζάνια έβραζαν ρετσέλια και πετιμέζια με νερό από την πηγή του Λαϊλιά. Γι’ αυτό μάλιστα έμεινε και η ονομασία “Ακανές Λαϊλιά Σερρών”. Λέγεται ότι το νερό του Λαϊλιά καθότι ήταν δροσερό και ελαφρύτερο ήταν το βασικότερο συστατικό και αυτό που έδινε όλη τη νοστιμιά στον ακανέ. Τα πετιμέζια και τα ρετσέλια αντικαταστάθηκαν με χυμό ζαχαροκάλαμου και νισεστέ.
Σήμερα, αντί ζαχαροκάλαμου χρησιμοποιείται η ζάχαρη. Το παραπάνω μίγμα, αφού γινόταν πηχτό, πρόσθεταν φρέσκο βούτυρο και στο τέλος ξηρούς καρπούς. Κατά τη διαδικασία παρασκευής, επειδή χρειαζόταν πολύωρο ανακάτεμα, βρισκόταν πάντα εκεί ένας δούλος και ανακάτευε το μίγμα με μία ξύλινη κουτάλα. Όταν κρύωνε, το πηχτό αυτό μίγμα το έκοβαν σε μικρά κομμάτια και το σέρβιραν για γλυκό.
Για να κατανοήσουμε την εμφάνιση του ακανέ και το πως δημιουργήθικε, πρέπει πρώτα να εξετάσουμε την ιστορία των γλυκών και των ζαχαρωτών την περίοδο της τουρκοκρατίας. Η ιστορία της ζαχαροπλαστικής της Οθωμανικής αυτοκρατορίας χρονολογείται από τον 14ο-15ο αιώνα. Την περίοδο αυτή οι Οθωμανοί χρησιμοποιούσαν ευρέως τα φρούτα που κατανάλωναν και στη ζαχαροπλαστική και την παρασκευή γλυκών. Στην Οθωμανική αυτοκρατορία, η παραγωγή ζάχαρης και ζαχαρωτών γινόταν από τον χελβαχανε χασσα του παλατιού και από τους ζαχαροπλάστες, σερμπετζίδες και αττάρηδες στην αγορά. Το λουκούμι παράγονταν αποκλειστικά για τον σουλτάνο στο παλάτι. Αυτό το γλυκό, το οποίο μαγειρευόταν με άμυλο και ζάχαρη, είχε ομοιότητες με το παραδοσιακό γλυκό "παλούδε/πέλτε" και ονομαζόταν επίσης "ραχάτ ελ χουλκούμ". Το δικαίωμα παραγωγής λουκουμιού δόθηκε αργότερα και στους ζαχαροπλάστες και τους σερμπετζίδες. Στα γλυκά αυτά χρησιμοποιούνταν επίσης μέλι και πετιμέζι ως γλυκαντικά εκτός από τη ζάχαρη. Από τις αρχές του 19ου αιώνα, με την αύξηση των δυνατοτήτων μεταφοράς και εμπορίου, η εισαγωγή φθηνής ζάχαρης στην οθωμανική αγορά αντικατέστησε τα παραδοσιακά γλυκαντικά. Το γλυκό που ονομάστηκε "ραχάτ ελ χουλκούμ" (μετέπειτα λουκούμι) άρχισε να αποκτά τη σημερινή του γεύση και μορφή από τα τέλη του 18ου αιώνα. Στον 19ο αιώνα, μαζί με αυτό το γλυκό, τα ζαχαρωτά όπως το "σουτζούκ λουκούμ", το "ακίδε" και το "μπαδέν εζμεσί" άρχισαν να εμφανίζονται στα ζαχαροπλαστεία. Το "ραχάτ ελ χουλκούμ" είναι ένα ζαχαρωτό που παρασκευάζεται με άμυλο και ζάχαρη, μερικές φορές με προσθήκη αμυγδάλων και φιστικιών ή κρέμας.
Η ζαχαροπλαστική και η διάδοση του λουκουμιού ξεκίνησε τη δεκαετία του 1770 με το πρώτο ζαχαροπλαστείο που άνοιξε ο Μπεκίρ Εφέντης, ο οποίος αργότερα έγινε ο αρχιζαχαροπλάστης του παλατιού. Η παραγωγή του λουκουμιού με τη σημερινή του γεύση και μορφή οφείλεται στον (Χατζή) Μπεκίρ Εφέντη. Προηγουμένως, στη διαδικασία παρασκευής λουκουμιού χρησιμοποιούνταν σιρόπι μελιού ή πετιμέζι, αλλά με την εισαγωγή γερμανικής ραφιναρισμένης ζάχαρης στην Τουρκία, χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά ζάχαρη στην παρασκευή λουκουμιού. Το 1811, οι Γερμανοί άρχισαν να παράγουν άμυλο. Ο Μπεκίρ Εφέντης, χρησιμοποιώντας αυτή την καινοτομία, αντικατέστησε το αλεύρι με άμυλο και έδωσε στο λουκούμι τη σημερινή του υφή και γεύση. Έτσι, το λουκούμι έγινε πολύ δημοφιλές στην Κωνσταντινούπολη και από το δεύτερο μισό του 19ου αιώνα, χάρη στις ταχέως αναπτυσσόμενες εμπορικές σχέσεις και τις δυνατότητες μεταφοράς, άρχισε να διαδίδεται από την Οθωμανική πρωτεύουσα στις επαρχιακές πόλεις και την Ευρώπη.
Στη διάδοση των φαγητών και των γλυκών της Κωνσταντινούπολης στις Οθωμανικές επαρχίες, σημαντικό ρόλο έπαιξαν οι ανώτεροι γραφειοκράτες, όπως οι καδήδες, οι διοικητές, οι καϊμακάμηδες και οι πασάδες, που αποστέλλονταν από την Κωνσταντινούπολη στην επαρχία. Αυτοί όχι μόνο έφεραν την κουζίνα του παλατιού στα μέρη όπου πήγαιναν, αλλά προσέθεταν και τοπικές γεύσεις που τους άρεσαν στην Οθωμανική κουζίνα.
Αν και δεν είναι γνωστό πότε ακριβώς έφτασε το λουκούμι στις Σέρρες, είναι εύλογο να υποθέσουμε ότι αυτή η γεύση, χαρακτηριστική της πρωτεύουσας και του παλατιού, έφτασε στην πόλη μέσω ανώτερων γραφειοκρατών που προέρχονταν από την πρωτεύουσα ή εμπόρων που έφερναν προϊόντα από την Κωνσταντινούπολη στην περιοχή.
Τα αρχεία της Μητρόπολης Σερρών για το 1668 περιλαμβάνουν ομάδες επαγγελματιών που πρόσφεραν χρήματα σε εκκλησίες και σχολεία, και ανάμεσα σε αυτές τις ομάδες περιλαμβάνονται και οι χαλβατζήδες. Επίσης, το 1913, κατά την περίοδο της βουλγαρικής κατοχής, για να διαμαρτυρηθούν για τις θηριωδίες και τις καταστροφές, επαγγελματικές ομάδες, ανάμεσά τους και οι χαλβατζήδες και ζαχαροπλάστες, υπέγραψαν επιστολή που στάλθηκε στις πρωτεύουσες της Ευρώπης.
Στα εκλογικά μητρώα της πόλης των Σερρών του 1915, από τις καταγεγραμμένες επαγγελματικές ομάδες υπήρχαν τρεις μουσουλμάνοι χαλβατζήδες, ενώ οι Έλληνες χαλβατζήδες και ζαχαροπλάστες ήταν είκοσι τέσσερις (ΓΑΚ Σερρών, 1915). Οι τρεις μουσουλμάνοι χαλβατζήδες που παρέμειναν στην πόλη αποχώρησαν τελικά με την Ανταλλαγή των Πληθυσμών το 1923, αφήνοντας την παράδοση των γλυκών και ζαχαρωδών προϊόντων στους Έλληνες.
Επιπλέον, οι πρόσφυγες από την Ανατολία που εγκαταστάθηκαν στις Σέρρες έφεραν μαζί τους τις δικές τους γλυκές παραδόσεις, εμπλουτίζοντας περαιτέρω τη ζαχαροπλαστική της πόλης (Καραμανίδης 1975, σελ. 195-196).
Οι ζαχαροπλάστες στις Σέρρες χρησιμοποιούσαν το νερό από τα υψώματα των 1.750 μέτρων της περιοχής και το βούτυρο από τα πρόβατα και τα κατσίκια που έβοσκαν εκεί, αντί για το νερό της πόλης που είχε έντονη γεύση και οσμή. Τον Ιούλιο και τον Αύγουστο, οι κάτοικοι της Σερρών περνούσαν συνήθως το καλοκαίρι στα δροσερά υψώματα της περιοχής.
Ο Εβλιά Τσελεμπί που επισκέφθηκε τις Σέρρες έμεινε σε αυτή την περιοχή για 17 μέρες. Αναφέρθηκε σε αυτήν ως Άνα Ντάγ (Ana Dağı) και έγραψε ότι ήταν γνωστή στους Έλληνες, Άραβες και Πέρσες. Περιέγραψε τα νερά που ρέουν στην περιοχή με μεγάλη λεπτομέρεια και τα συνέκρινε με το νερό της ζωής (αβιχαϊάτ), επαινώντας τα για την ιδιότητά τους να διευκολύνουν την πέψη και να ανοίγουν την όρεξη.
Ο ακανές ως συσκευασμένο προϊόν πρωτοκυκλοφόρησε στην αγορά το 1927 από τον Αριστείδη Ρούμπο. Το 1929 παρουσιάστηκε στη Διεθνή Έκθεση Θεσσαλονίκης.
Κάποιοι από τους δημιουργούς ακανέ (που υπάρχουν και σήμερα) είναι ο Ακανές Λαϊλιά Ρούμπου, ο Ακανές Λαϊλιά Νικολαΐδη, ο Ακανές Σερρών Βασάκη και ο Ακανές Μπίμπα.
.jpg)
.jpg)
