Πουρές από φρέσκα κουκιά
Καθαρίζετε τα κουκιά από τους φλοιούς τους, τα ρίχνετε σε μια κατσαρόλα με νερό και ανάλογο αλάτι και τα αφήνετε σε χαμηλή φωτιά για 20 λεπτά.
Μετά από αυτό, τα στραγγίζετε και τα βυθίζετε σε κρύο νερό για να διατηρήσουν το πράσινο χρώμα τους.
Στη συνέχεια, ρίχνετε σε μια καθαρή κατσαρόλα μια κουταλιά αλεύρι, δύο κουταλιές βούτυρο, ανάλογο αλάτι και πιπέρι, τα κουκιά που έχετε ήδη στραγγίσει, και τα ανακατεύετε όλα μαζί.
Προσθέτετε λίγο ζωμό κρέατος, μαϊντανό, φρέσκο κρεμμύδι ψιλοκομμένο και τα βάζετε στη φωτιά.
Όταν βράσουν όλα καλά, τα περνάτε από το τρυπητό, καίτε ένα κομμάτι βούτυρο, το ρίχνετε πάνω από τον πουρέ και σερβίρετε.
Πουρὲς ἀπὸ νωπὰ κουκία
Καθαρίζετε τὰ κουκία ἀπὸ τοὺς φλοιούς των, τὰ ρί- πτετε εἰς μίαν κατσαρόλαν περιέχουσαν νερὸν μὲ ἀνάλογον ἄλας καὶ ἀφίνετε ἐπὶ σιγανῆς φωτιᾶς 20 λεπτὰ τῆς ὥρας. Μετὰ τοῦτο στραγγίζετε καὶ βυθίζετε αὐτὰ εἰς κρύο νερόν, ὅπως διατηρήσωσι τὸ πράσινον χρῶμά των. Κατόπιν ρί- πτετε εἰς μίαν κατσαρόλαν καθαρὰν ἕνα κουτάλι φαρίνας, δύο κουτάλια βουτύρου, ἀνάλογον ἅλας καὶ πιπέρι, τὰ κου- κία, τὰ ὁποῖα προηγουμένως ἀποσταλάζετε, καὶ ἀνακατό- νετε ὅλα μαζί. Προσθέτετε ὀλίγον ζωμὸν κρέατος, πετρο- · σέλινον, φρέσκο κρομμύδι ψιλοκομμένο, καὶ θέτετε ἐπὶ τῆς πυρᾶς. Ὅταν βράσωσιν ὅλα καλῶς, περνᾶτε ἀπὸ τρυπητόν, καίετε τεμάχιον βουτύρου, χύνετε ἐπὶ τοῦ πουρὲ καὶσερβίρετε.
